Hygiène Alimentaire à Beaune en Côte-d'Or

Quels établissements de Beaune doivent avoir une personne formée à l'hygiène ?

Tous ceux qui relèvent de la restauration commerciale, soumise aux 14 heures : restaurants à table, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter. Le ministère de l'Agriculture en écarte les débits de boissons sans activité de restauration et les traiteurs dépourvus d'espace où l'on mange sur place. Un hôtel qui sert seulement le petit-déjeuner n'est pas soumis ; un restaurant d'hôtel l'est. Le relevé d'août 2026 classe les quelque 300 cafés, hôtels, restaurants et traiteurs en activité à Beaune :

Chiffres relevés en août 2026 dans l'annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune. Codes de restauration traditionnelle, de restauration rapide, de débit de boissons, d'hôtellerie et de traiteur.

Les tables traditionnelles dépassent de loin la restauration rapide. Beaune concentre 9 % des quelque 3 200 adresses du département : touristes et acheteurs de vin y mangent aussi.

Aucun seuil de taille n'exonère un restaurant. Vous êtes dispensé si vous justifiez de 3 ans comme exploitant ou gestionnaire d'une entreprise alimentaire. Un diplôme listé par l'arrêté du 18 novembre 2024, obtenu depuis le 1er janvier 2006, dispense aussi.

Un hôtel qui sert le petit-déjeuner doit-il former un salarié à l'hygiène ?

Non. Avec près de 60 hôtels et hébergements, soit un établissement sur 5 dans la commune, la question revient souvent. Le ministère recommande seulement la formation de 14 heures à un hôtel ou une chambre d'hôtes qui sert uniquement le petit-déjeuner. Le buffet du matin reste soumis au règlement (CE) 852/2004 : produits frais au froid, entamés datés, restes retirés.

Si votre hôtel ouvre un restaurant, même saisonnier, une personne formée doit y travailler. Pour une maison d'hôtes, lisez les règles d'hygiène des chambres d'hôtes.

Pourquoi la formation hygiène alimentaire inclut-elle 4 heures en présentiel ?

Parce que l'arrêté du 12 février 2024 réserve 4 heures au moins à des mises en situation faites devant le formateur. Il fixe aussi la durée et le référentiel. Chez nous, les 14 heures sont en présentiel, face au formateur. Le contenu s'organise autour de 3 axes :

1. les dangers : bactéries et température, résidus chimiques, objets étrangers, allergènes ;
2. le cadre légal : obligations de l'exploitant, inspection, retrait d'un lot non conforme ;
3. la méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire, appliqués à votre propre cuisine.

Une carte qui change avec les saisons oblige à reprendre l'analyse à chaque nouveau plat : le troisième axe sert directement les chefs de Beaune. L'attestation remise à la fin n'expire pas.

Comment appliquer la méthode HACCP pour l'hygiène d'une carte bourguignonne ?

Vous passez chaque plat au crible des 7 principes HACCP : repérer les dangers, fixer les points critiques, leur donner une limite chiffrée. Vous les surveillez ensuite, prévoyez la correction, vérifiez que l'ensemble fonctionne et gardez la trace écrite. Prenez 3 classiques d'une table bourguignonne.

• Le bœuf bourguignon mijote longtemps puis se garde pour le service suivant. Le point critique se situe au refroidissement : l'arrêté du 21 décembre 2009 prend pour repère un passage de 63 °C à 10 °C en 2 heures au plus, puis une conservation à 3 °C au plus.
• Le jambon persillé se prépare à l'avance et se sert froid. Vous notez sa date de fabrication et sa durée de vie.
• Les œufs en meurette associent œufs pochés et sauce au vin. La sauce se maintient à 63 °C au moins jusqu'à l'assiette.

Ces relevés font la preuve demandée au contrôle. Consultez la méthode pour repérer les points critiques d'une cuisine.

Quel plan de maîtrise sanitaire pour l'hygiène d'un hôtel-restaurant ?

Un plan de maîtrise sanitaire (PMS) en 3 volets, écrit pour votre établissement : les bonnes pratiques d'hygiène, l'analyse HACCP de la carte, puis la traçabilité et la conduite à tenir devant un produit non conforme. Le règlement (CE) 852/2004 demande ces procédures écrites à chaque exploitant.

Dans un hôtel-restaurant de Beaune, le document couvre souvent 2 activités sous le même toit. Le buffet du matin et le restaurant du soir ont chacun leurs fiches. Dans les bâtiments anciens du centre, décrivez le trajet réel des denrées depuis la cave. Pour construire le document, suivez la méthode pour rédiger son plan de maîtrise sanitaire.

Quel service inspecte l'hygiène des cuisines en Côte-d'Or, et sur quoi ?

La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de la Côte-d'Or, qui siège à Dijon, inspecte les cuisines de Beaune comme celles du chef-lieu. Ses inspecteurs viennent y compris en pleine saison de vendanges et de congrès, et regardent l'établissement entier, du sous-sol de stockage à la salle du petit-déjeuner.

Sur place, l'inspecteur observe la cuisine, les températures des enceintes froides et l'étiquetage des préparations. Il demande l'attestation et le plan de maîtrise sanitaire. Lisez aussi les points examinés lors d'un contrôle sanitaire.

Depuis 2017, Alim'confiance publie le niveau d'hygiène constaté. Ce résultat est public. Voir aussi le site des services de l'État en Côte-d'Or.

Comment rester en règle à Beaune le week-end de la vente des vins des Hospices ?

En gardant la personne formée dans l'effectif pendant les renforts. La vente des vins des Hospices de Beaune a lieu le troisième dimanche de novembre. Elle se tient dans les halles et remplit les tables du centre, qui prennent des renforts pour quelques jours.

Votre restaurant reste en règle tant que la personne formée y travaille, même si elle a un jour de repos. Prévoyez sa présence aux heures de forte affluence pour guider les extras. Si elle part en fin de saison, formez-en une autre avant la réouverture.

Où se former à l'hygiène alimentaire ailleurs en Bourgogne ?

À Dijon ou à Chalon-sur-Saône, 2 villes proches qui organisent des sessions si aucune date ne tombe bien à Beaune :

• au nord, la préfecture : la formation hygiène alimentaire à Dijon ;
• au sud, en Saône-et-Loire : la formation hygiène alimentaire à Chalon-sur-Saône.

Comment inscrire un cuisinier à la formation hygiène alimentaire ?

Inscrivez une personne qui travaille chaque jour dans l'établissement, auprès d'un organisme autorisé par le préfet de région et listé par la DRAAF. France ProFormation l'est pour la France entière, par arrêté du 29 janvier 2026. La session se déroule sur 2 jours. Les sessions ont lieu à Beaune : le mercredi de 14 h à 19 h, puis le jeudi de 8 h 30 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 18 h 30, pour 379 € net en 2026. Les dates figurent sur le calendrier de la formation hygiène alimentaire.

Depuis le 1er janvier 2023, cette formation se finance hors compte personnel de formation (CPF). Si vous payez vous-même la formation, vous disposez d'un délai de rétractation de 14 jours pour une inscription à distance, ou de 10 jours pour un contrat signé en face à face ; quand votre employeur la finance, ce délai ne s'applique pas.

Sur quels textes repose l'obligation d'hygiène des restaurants de Beaune ?

Textes vérifiés le 6 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, le site du ministère de l'Agriculture et l'annuaire de l'administration.

• Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation en restauration commerciale.
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : application de l'article L. 233-4.
• Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, référentiel et 4 heures de mises en situation en présentiel.
• Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation.
• Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l'obligation de formation : la restauration commerciale.
• Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées et principes HACCP.
• Arrêté du 21 décembre 2009 : températures des denrées.
• Arrêté préfectoral du 29 janvier 2026 n° R93-2026-01-29-00003 : autorisation de France ProFormation à dispenser la formation hygiène alimentaire.
• Annuaire de l'administration, DDPP de la Côte-d'Or : adresse et téléphone à Dijon.
• Alim'confiance, ministère de l'Agriculture : publication des résultats des contrôles depuis 2017.
• Annuaire des entreprises : établissements en activité (août 2026).
• Hospices de Beaune : vente des vins, le troisième dimanche de novembre.