Hygiène Alimentaire à Nantes en Loire-Atlantique
Nantes, en Loire-Atlantique (44) Située au sud du Massif armoricain, la ville de Nantes s'étend sur les rives de la Loire, à 50 km de l'océan Atlantique.
Son riche patrimoine architectural, en grande partie hérité des xviiie et xixe siècles, a permis l'attribution du label ville d'art et d'histoire, malgré la réalisation d'importants travaux d'urbanisme, notamment sur l'île de Nantes.
L'image de la ville est la combinaison de ces différentes époques, symbolisées par le château des ducs de Bretagne, l'île Feydeau, le passage Pommeraye, la tour LU, les exploits sportifs du FC Nantes, ou plus récemment les spectacles du Royal de luxe.
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Nantes réunit plus de 2 600 cafés, hôtels, restaurants et traiteurs en août 2026, plus d'un tiers du parc de Loire-Atlantique. Crêperie du Bouffay, bistrot près du marché de Talensac ou comptoir sur l'île de Nantes, l'obligation est la même. Quelqu'un de votre équipe doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire, comme partout en France. Vous saurez qui est concerné, ce que vérifie l'inspecteur et ce que contiennent les 14 heures.
Chez qui la formation hygiène alimentaire est-elle obligatoire à Nantes ?
Chez tout exploitant de Nantes en restauration commerciale, c'est-à-dire toute entreprise qui vend des repas à consommer sur place ou à emporter. Cela couvre restaurant classique, brasserie, crêperie, pizzeria, cafétéria, self, kebab, sandwicherie et camion de street food. Une personne de l'effectif, présente dans l'établissement, doit détenir l'attestation (article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime, décret n° 2011-731 du 24 juin 2011).
Selon le ministère de l'Agriculture, 3 catégories de professionnels de Nantes ne sont pas soumises à cette exigence :
- le café ou le bar à vin qui vend uniquement des boissons ; dès qu'il sert des tapas cuisinées, une galette ou une assiette, il entre dans la restauration ;
- l'hôtel ou la chambre d'hôtes qui propose le petit-déjeuner et rien d'autre ; la formation y reste conseillée ;
- le traiteur qui prépare et livre sans accueillir de clients à table.
2 situations vous exemptent. La première : avoir dirigé ou géré une entreprise du secteur alimentaire pendant au moins 3 ans. La seconde : détenir un diplôme figurant dans l'arrêté du 18 novembre 2024, obtenu à partir du 1er janvier 2006. Une fois délivrée, l'attestation reste valable sans limite de durée.
Quelle place tient Nantes dans la restauration de Loire-Atlantique en 2026 ?
Nantes tient 37 % du parc de Loire-Atlantique : plus de 2 600 établissements actifs sur plus de 7 100, entre restauration, cafés, hôtels et traiteurs, d'après l'annuaire des entreprises en août 2026.
| Activité exercée à Nantes | Nombre en août 2026 | Personne formée exigée ? |
|---|---|---|
| Restauration rapide et vente à emporter | 932 | Oui |
| Restaurants traditionnels | 927 | Oui |
| Cafés et débits de boissons | Plus de 450 | Uniquement s'ils proposent à manger |
| Traiteurs | Plus de 150 | Uniquement avec des places assises pour consommer |
| Hôtels et hébergements | Plus de 150 | Uniquement s'ils servent des repas en plus du petit-déjeuner |
La restauration rapide et la restauration à table forment ensemble plus de 1 800 établissements tenus d'avoir une personne formée.
Relevé d'août 2026 dans l'annuaire des entreprises : établissements actifs de la commune de Nantes, codes NAF 56.10A, 56.10C, 56.30Z, 55.10Z et 56.21Z.
Quelles précautions d'hygiène au Bouffay, à Talensac ou au Hangar à bananes ?
Les rues piétonnes du Bouffay
Au Bouffay, séparez le stockage des matières premières de celui des plats prêts, et calez les livraisons sur vos capacités de froid. Les cuisines de ce secteur piéton du centre historique occupent souvent des rez-de-chaussée étroits.
Le restaurant qui s'approvisionne au marché de Talensac
Gardez les factures et l'étiquette de chaque lot de poisson ou de coquillages acheté à la halle de Talensac, pour remonter jusqu'au vendeur en cas d'alerte sanitaire. La halle réunit bouchers, poissonniers et maraîchers.
Les bars et restaurants du Hangar à bananes
Prévoyez du matériel isotherme et une durée maximale hors du froid pour les desserts et les plats crus. Sur l'île de Nantes, les terrasses du Hangar à bananes, quai des Antilles, allongent le trajet entre la cuisine et le client. Le camion qui vend des plats sur un marché de Nantes obéit à la même obligation qu'une salle ; consultez l'hygiène d'un camion de restauration.
Que vérifie la DDPP de Loire-Atlantique sur l'hygiène alimentaire ?
La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de la Loire-Atlantique observe la cuisine, mesure les températures, puis demande l'attestation de formation, votre plan de maîtrise sanitaire et les relevés des dernières semaines. Le service siège boulevard Gaston-Doumergue, à Nantes, et couvre les quelque 7 100 adresses du département. Ses agents se présentent pendant le service ; la conformité se prépare donc en continu.
Chaque visite donne lieu à un niveau publié sur Alim'confiance depuis avril 2017. L'échelle compte 4 niveaux, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente ». Pour l'affichage et la durée de publication, lisez la publication des contrôles sur Alim'confiance.
Que réunit le plan de maîtrise sanitaire exigé en hygiène alimentaire ?
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) rassemble par écrit l'organisation de votre établissement face aux risques alimentaires. Il est exigé par le règlement (CE) 852/2004 de tout exploitant, formé ou dispensé. Il réunit les bonnes pratiques d'hygiène, l'analyse HACCP de vos recettes et la traçabilité.
L'analyse HACCP suit une logique simple. Vous repérez ce qui peut contaminer l'aliment, fixez une limite chiffrée aux étapes dangereuses, puis notez vos mesures et vos actions en cas de dépassement. Un traiteur de Nantes qui refroidit des plats cuisinés peut se fixer comme repère de faire passer leur cœur de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures. Cette limite vient de l'arrêté du 21 décembre 2009, qui l'impose à la restauration collective. Pour approfondir, lisez la méthode HACCP appliquée en cuisine.
Que contient la formation hygiène alimentaire, des microbes à la méthode HACCP ?
La formation couvre les microbes et les autres dangers (chimiques, physiques, allergènes), puis la réglementation et le déroulement d'un contrôle. Elle se termine par la construction d'un PMS et les 7 principes HACCP. Le contenu est national et suit le référentiel de l'arrêté du 12 février 2024. Le texte réserve au moins 4 heures à des mises en situation en présentiel ; chez France ProFormation, toute la session a lieu en présentiel, face au formateur.
Les sessions ont lieu à Nantes : le mercredi de 14 h à 19 h, puis le jeudi de 8 h 30 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 18 h 30, pour 379 € net en 2026. L'organisme doit être autorisé par le préfet de région, et la liste figure sur le site de la DRAAF. France ProFormation dispose de cette autorisation pour toute la France. Choisissez votre session sur le calendrier de la formation hygiène alimentaire.
Hors de Nantes, où suivre la formation hygiène alimentaire en Loire-Atlantique ?
Autres sessions proches :
- à Saint-Nazaire, la seconde ville du département : la formation hygiène alimentaire à Saint-Nazaire ;
- pour voir toutes les sessions du département : la formation hygiène alimentaire en Loire-Atlantique.
Si vous servez aussi de l'alcool, l'Offre Duo réunit le permis d'exploitation et la formation hygiène alimentaire du lundi au jeudi, pour 759 € net au lieu de 838 €.
Sur quels textes repose l'obligation de formation à l'hygiène alimentaire ?
Textes et sources vérifiés le 6 octobre 2026.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : présence obligatoire d'une personne formée en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : modalités d'application de l'article L. 233-4.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée, référentiel et heures de mises en situation en présentiel.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes valant dispense.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l'obligation de formation : la restauration commerciale.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d'hygiène des denrées et principes HACCP.
- Arrêté du 21 décembre 2009 : refroidissement et températures de conservation.
- Annuaire de l'administration, DDPP de la Loire-Atlantique : adresse, boîte postale et téléphone.
- Alim'confiance, ministère de l'Agriculture : résultats des contrôles publiés depuis avril 2017.
Questions fréquentes
Une crêperie de Nantes doit-elle compter une personne formée à l'hygiène alimentaire ?
Oui. Une crêperie sert des repas à table ou à emporter : c'est de la restauration commerciale. Il suffit qu'une personne qui y travaille ait suivi les 14 heures, ou qu'elle justifie d'une dispense.
Mon bar du Bouffay ajoute une planche de fromages à sa carte : que change-t-il ?
En proposant à manger, votre bar entre dans la restauration commerciale et doit compter une personne formée. Ajoutez à votre PMS les dates d'ouverture des produits entamés et le nettoyage du plan de découpe.
Un traiteur de Nantes qui ouvre une salle de dégustation est-il concerné ?
Oui, à partir du moment où vos clients mangent sur place. Pour les points propres à ce métier, lisez l'hygiène chez un traiteur.
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Lucas d'Anna a écrit cet article
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