Hygiène Alimentaire à Marseille dans les Bouches-du-Rhône

Quelles cuisines de Marseille sont soumises à la formation hygiène alimentaire ?

La règle vise la restauration commerciale : restaurant traditionnel, brasserie, pizzeria, cafétéria, libre-service, snack, comptoir de vente à emporter. Dans chacun de ces établissements, une personne au moins qui travaille sur place doit détenir l'attestation. Le compte se fait établissement par établissement, de la petite salle du Panier à l'enseigne présente dans plusieurs arrondissements.

Le ministère de l'Agriculture laisse hors du champ 3 activités très présentes à Marseille :

• le café ou le bar de quartier qui vend des boissons sans cuisiner ; s'il ajoute un plat du jour ou des assiettes préparées, il exerce une activité de restauration et doit se mettre en règle ;
• l'hôtel, la résidence ou la chambre d'hôtes qui sert seulement le petit-déjeuner, à qui la formation reste conseillée ;
• le traiteur qui prépare et livre sans accueillir de clients à table.

2 situations dispensent de la formation. La première : avoir exploité ou géré une entreprise du secteur alimentaire pendant 3 ans. La seconde : détenir un diplôme figurant dans l'arrêté du 18 novembre 2024, obtenu depuis le 1er janvier 2006. Une fois délivrée, l'attestation reste valable sans limite de temps.

Combien de snacks, tables et hôtels doivent former une personne à l'hygiène ?

Plus de 8 100 snacks et tables, et chaque hôtel qui ouvre un restaurant. Le relevé d'août 2026 donne plus de 11 000 cafés, hôtels, restaurants et traiteurs en activité dans la commune, sur plus de 19 000 pour l'ensemble des Bouches-du-Rhône.

Chiffres relevés en août 2026 dans l'annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune de Marseille, codes NAF 56.10A, 56.10C, 56.30Z, 55.10Z et 56.21Z.

La restauration rapide forme à elle seule 44 % du parc, et 6 adresses sur 10 parmi celles qui doivent compter une personne formée.

Quels gestes d'hygiène surveiller au comptoir d'un snack ou d'une pizzeria ?

Dans un snack, surveillez d'abord les viandes cuites tôt puis tenues au chaud toute la soirée : elles restent à 63 °C au moins jusqu'au service. Les sauces maison et les crudités du comptoir se gardent au froid entre 2 coups de feu, et chaque bac entamé porte sa date d'ouverture. Avec plus de 4 800 adresses, la vente rapide est le premier métier de bouche de la ville, du centre aux quartiers nord.

Dans une pizzeria, surveillez la mozzarella sortie trop tôt et les garnitures découpées le matin pour le soir. Quand le client compose sa commande au comptoir, vous lui devez aussi l'information sur les 14 allergènes réglementaires, à l'écrit. Lisez les règles d'hygiène propres à la restauration rapide pour bâtir vos procédures.

Quelle hygiène pour la pêche du jour et la bouillabaisse en bord de mer ?

Conservez la trace de chaque achat de poisson, date, espèce et vendeur : en cas d'alerte, ce registre indique les plats à retirer. Sur le Vieux-Port, au Vallon des Auffes ou à l'Estaque, beaucoup de cartes reposent sur la pêche du jour. Un petit marché du Vieux-Port vend du poisson frais en direct plusieurs fois par semaine.

La bouillabaisse demande une organisation précise. Depuis 1980, une charte de la bouillabaisse rédigée par des restaurateurs de Marseille en fixe les ingrédients et la présentation. Les poissons de roche attendent sur glace jusqu'à la cuisson. Le bouillon préparé d'avance se refroidit vite, se stocke au froid, puis se réchauffe à cœur avant le service.

L'été, les vitrines réfrigérées s'ouvrent sans arrêt : relevez leur température plus souvent.

Que vous apprend la formation hygiène alimentaire de 14 heures à Marseille ?

La formation hygiène alimentaire vous apprend 3 sujets, du risque microbien à votre plan de maîtrise sanitaire. Le contenu est national : l'arrêté du 12 février 2024 fixe la durée à 14 heures et décrit le programme dans son annexe I. Au moins 4 heures se passent en mises en situation devant le formateur. Vous y travaillez :

1. les risques : microbes et températures, produits chimiques, corps étrangers, allergènes ;
2. les obligations : textes européens et français, traçabilité, retrait d'un produit, déroulé d'un contrôle ;
3. la méthode : bâtir et tenir à jour le plan de maîtrise sanitaire de votre propre cuisine, avec les 7 principes HACCP.

Chez France ProFormation, toute la formation se fait en présentiel, face au formateur. Les sessions ont lieu à Marseille : le mercredi de 14 h à 19 h, puis le jeudi de 8 h 30 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 18 h 30, pour 379 € net en 2026. Une évaluation clôt la session. Le compte personnel de formation (CPF) ne la finance plus depuis le 1er janvier 2023.

Que mettre dans le plan de maîtrise sanitaire pour l'hygiène d'un local étroit ?

Décrivez le local tel qu'il est : où arrivent les livraisons, où dorment les déchets, comment vous séparez le cru du cuit dans un espace réduit. Le règlement (CE) 852/2004 exige le plan de maîtrise sanitaire (PMS) dans tout établissement qui manipule des aliments, avec ou sans personne formée. Il regroupe vos bonnes pratiques d'hygiène (nettoyage, nuisibles, eau, froid, santé du personnel), votre analyse HACCP et vos procédures de traçabilité et de retrait.

À Marseille, beaucoup de cuisines occupent des rez-de-chaussée anciens, étroits, parfois sans réserve séparée : votre PMS décrit cette organisation réelle. Suivez notre guide pour rédiger son plan de maîtrise sanitaire.

Que contrôle l'inspecteur d'hygiène dans une cuisine ?

L'inspecteur regarde d'abord la cuisine en activité : températures, plans de travail, étiquetage. Les contrôles sanitaires des établissements de Marseille relèvent de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) des Bouches-du-Rhône, installée dans la ville même. La même direction couvre tout le département.

Une visite naît d'une tournée programmée, d'un signalement ou d'une alerte sur un produit retiré de la vente. L'agent demande ensuite l'attestation de formation, ou le justificatif de dispense, puis le PMS et ses relevés. Dans les snacks, il vérifie souvent le maintien au chaud et l'affichage des allergènes.

Le niveau d'hygiène constaté est publié sur Alim'confiance depuis 2017. Pour vous préparer, lisez ce que l'inspecteur regarde pendant un contrôle.

Où se former à l'hygiène alimentaire à Marseille et dans les Bouches-du-Rhône ?

Les dates confirmées à Marseille sont publiées sur le calendrier de la formation hygiène alimentaire. France ProFormation est autorisé par le préfet de région à délivrer cette formation dans toute la France. Les organismes autorisés figurent sur le site de la DRAAF.

Si les dates de Marseille ne collent pas à votre planning, d'autres villes du département accueillent des sessions :

• au nord, la formation hygiène alimentaire à Aix-en-Provence ;
• sur la rive ouest de l'étang de Berre, la formation hygiène alimentaire à Istres ;
• à l'ouest, la formation hygiène alimentaire à Arles.

Si vous servez aussi de l'alcool, l'Offre Duo réunit le permis d'exploitation et la formation hygiène alimentaire du lundi au jeudi, pour 759 € net au lieu de 838 €.

Sur quels textes repose l'hygiène alimentaire exigée à Marseille ?

Textes et sources vérifiés le 6 octobre 2026.

• Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : une personne formée à l'hygiène alimentaire dans chaque établissement de restauration commerciale.
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : modalités d'application de l'article L. 233-4.
• Arrêté du 12 février 2024 : durée, référentiel et mises en situation en présentiel.
• Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes valant dispense.
• Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l'obligation de formation : la restauration commerciale.
• Règlement (CE) 852/2004 : règles d'hygiène des denrées et procédures fondées sur les principes HACCP.
• Annuaire de l'administration, DDPP des Bouches-du-Rhône : adresse et téléphone.
• Alim'confiance, ministère de l'Agriculture : publication des résultats des contrôles depuis 2017.