Hygiène Alimentaire à Chartres en Eure-et-Loir
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Chartres compte quelque 440 cafés, hôtels, restaurants et traiteurs en activité. Si vous y tenez un restaurant, une crêperie ou un comptoir de vente à emporter, une personne au moins de votre équipe doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire. Les autres communes du département sont regroupées sur la page des formations hygiène alimentaire en Eure-et-Loir.
Quels restaurants de Chartres sont soumis à la formation hygiène alimentaire ?
À Chartres, les restaurants à table et la restauration rapide doivent compter une personne formée : sur les quelque 440 établissements du relevé d'août 2026, plus de 300 sont dans ce cas. Le ministère de l'Agriculture réserve en effet l'obligation à la restauration commerciale : restaurants à table, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter.
| Type d'établissement à Chartres | Nombre en activité (août 2026) | Personne formée exigée |
|---|---|---|
| Restauration rapide, sandwicheries, vente à emporter | Plus de 150 | Oui |
| Restaurants traditionnels, brasseries, crêperies | Plus de 150 | Oui |
| Cafés et débits de boissons | Plus de 50 | Seulement s'ils préparent des repas servis sur place |
| Hôtels et hébergements | Plus de 20 | Non pour le petit-déjeuner seul ; oui pour un restaurant ouvert dans l'hôtel |
| Traiteurs | 18 | Seulement avec un espace où les clients mangent |
Chiffres relevés en août 2026 dans l'annuaire des entreprises : établissements en activité sur la commune de Chartres, en restauration traditionnelle et rapide, débit de boissons, hôtellerie et traiteur.
Des visiteurs viennent chaque jour à Chartres pour la cathédrale. Aux pointes touristiques, vos relevés de température doivent rester à jour.
L'obligation porte sur l'établissement. Elle ne dépend ni du nombre de couverts ni de l'effectif : une crêperie du centre historique tenue par un couple y est soumise au même titre qu'une grande enseigne de restauration rapide.
Un café, un hôtel ou un traiteur doit-il former quelqu'un à l'hygiène ?
Un café, un hôtel ou un traiteur ne doit former quelqu'un que s'il sert des repas à consommer sur place. Pour les plus de 50 cafés de Chartres, tout dépend de la carte. Si vous ne servez que des boissons, des chips ou des fruits secs en sachet, la formation de 14 heures n'est pas exigée. Si votre bar sert des plats préparés et mangés sur place, une personne de l'établissement doit être formée. Avec ou sans cuisine, les règles d'hygiène s'appliquent : tireuse nettoyée, machine à glaçons entretenue, produits entamés datés.
La commune compte plus de 20 hôtels. Un hôtel ou une chambre d'hôtes qui sert uniquement le petit-déjeuner n'est pas soumis à la formation, qui reste recommandée pour le personnel du buffet. Dès que l'hôtel ouvre un restaurant, la règle s'applique à ce restaurant.
Parmi les 18 traiteurs de la ville, celui qui livre mariages et séminaires sans salle de consommation n'a pas d'obligation de formation. Il produit à un endroit et sert à un autre : son plan de maîtrise sanitaire doit décrire le refroidissement et le transport sous température dirigée.
Un renfort saisonnier doit-il suivre la formation hygiène alimentaire ?
Non, un saisonnier n'a pas à suivre la formation si une personne formée travaille déjà dans l'établissement. La question se pose pendant Chartres en lumières : les principaux monuments sont mis en lumière et en musique chaque soir, d'avril à octobre, et les visiteurs restent dîner en ville.
Si vous renforcez votre équipe pour ces mois, expliquez au saisonnier dès son arrivée les consignes de votre plan de maîtrise sanitaire : lavage des mains, relevés de température, étiquetage. Les soirs d'affluence, continuez à noter les durées hors du froid et le maintien au chaud.
Si la seule personne formée de votre restaurant part en fin de saison, l'obligation n'est plus remplie. Faites alors former quelqu'un d'autre avant la reprise du printemps.
Qu'apprend-on en 14 heures de formation hygiène alimentaire, en 3 parties ?
En 14 heures, vous apprenez à maîtriser les risques et à bâtir votre plan de maîtrise sanitaire. L'arrêté du 12 février 2024 fixe la durée et renvoie à un référentiel annexé, qui comprend au moins 4 heures en présence du formateur (chez nous, les 14 heures sont en présentiel). Le contenu s'organise en 3 parties :
- les risques liés aux aliments : micro-organismes, dangers chimiques et physiques, allergènes ;
- le cadre réglementaire : paquet hygiène, traçabilité, conduite à tenir face à un produit non conforme, guides de bonnes pratiques ;
- la construction du plan de maîtrise sanitaire de votre établissement, avec les principes HACCP.
Vous repartez avec une attestation sans date d'expiration, reconnue partout en France.
Quelles étapes HACCP prouvent l'hygiène d'un bourguignon cuit la veille ?
Pour un plat cuit la veille, c'est le relevé écrit du refroidissement qui prouve l'hygiène. Il s'inscrit dans les 7 étapes de la méthode HACCP :
- lister les dangers, de la livraison au service ;
- repérer les points critiques ;
- fixer pour chacun une limite chiffrée ;
- surveiller ces limites ;
- prévoir la correction en cas de dépassement ;
- vérifier que l'ensemble fonctionne ;
- tout consigner par écrit.
Prenons une brasserie qui prépare un bœuf bourguignon pour le lendemain. Le point critique est le refroidissement : le plat doit passer de 63 °C à moins de 10 °C en 2 heures au plus. La cuisine note l'heure et la température à l'entrée et à la sortie de la cellule de refroidissement.
Comment adapter à une crêperie les procédures d'hygiène du règlement 852/2004 ?
Vous partez d'un guide validé pour la restauration et vous y décrivez votre crêperie. Le règlement (CE) 852/2004 demande à tout exploitant qui manipule des denrées des procédures écrites. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) les rassemble en 3 volets : les bonnes pratiques d'hygiène (personnel, nettoyage, nuisibles, froid, eau), le plan HACCP de votre activité, puis la traçabilité avec la procédure de retrait et de rappel des lots.
Adaptez-le : vos fournisseurs, vos équipements, vos horaires, vos recettes. Une crêperie de la vieille ville ne refroidit pas ses préparations comme un comptoir de vente à emporter près de la gare, et l'inspecteur compare le document à ce qu'il voit.
Pour construire le vôtre volet par volet, suivez notre méthode pour rédiger le plan de maîtrise sanitaire de votre établissement.
Qui contrôle l'hygiène des restaurants en Eure-et-Loir, et que vérifie l'agent ?
En Eure-et-Loir, la Direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP) contrôle l'hygiène des restaurants. Son siège est à la cité administrative de Chartres, et ses inspecteurs couvrent tout le département.
Lors d'une inspection, l'agent visite la cuisine et les réserves, puis demande l'attestation de la personne formée, ou le justificatif de dispense, et le plan de maîtrise sanitaire avec ses enregistrements. En restauration rapide, il commence souvent par le maintien au chaud, la durée d'exposition en vitrine et l'information sur les allergènes.
Depuis 2017, le résultat est public sur Alim'confiance. Pour préparer la visite, lisez ce que l'inspecteur regarde pendant un contrôle sanitaire.
Qui est dispensé de la formation hygiène alimentaire à Chartres ?
À Chartres comme ailleurs, 2 situations vous dispensent de la formation :
- au moins 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire ;
- un diplôme ou un titre listé par l'arrêté du 18 novembre 2024, délivré depuis le 1er janvier 2006.
Gardez les preuves dans l'établissement : extraits Kbis, bulletins de salaire, copie du diplôme. L'agent les demandera au contrôle, à la place de l'attestation.
Où suivre la formation hygiène alimentaire à Chartres, ou à défaut à Dreux ?
Les sessions ont lieu à Chartres : le mercredi de 14 h à 19 h, puis le jeudi de 8 h 30 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 18 h 30, pour 379 € net en 2026. France ProFormation est autorisé par le préfet de région à dispenser la formation hygiène alimentaire, par arrêté du 29 janvier 2026, pour toute la France. La liste des organismes autorisés est publiée par la DRAAF. Consultez les dates confirmées sur la page de la formation hygiène alimentaire et ses sessions.
Si aucune date ne vous convient, regardez du côté de la formation hygiène alimentaire à Dreux, l'autre grande ville du département, qui compte plus de 350 établissements. L'attestation est reconnue dans toute la France.
Sur quels textes repose l'obligation d'hygiène alimentaire à Chartres ?
Textes vérifiés le 6 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, le site du ministère de l'Agriculture et l'annuaire de l'administration.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation d'une personne formée en restauration commerciale.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée de 14 heures, référentiel et 4 heures de mises en situation en présentiel.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes et titres qui dispensent de la formation.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l'obligation de formation : la restauration commerciale.
- Règlement (CE) 852/2004 : règles d'hygiène et procédures fondées sur les principes HACCP.
- Arrêté préfectoral du 29 janvier 2026 n° R93-2026-01-29-00003 : autorisation de France ProFormation à dispenser la formation hygiène alimentaire.
- Services de l'État en Eure-et-Loir et annuaire de l'administration : DDETSPP, cité administrative, 15 place de la République à Chartres.
- Annuaire des entreprises : établissements en activité (août 2026).
- Ville de Chartres : Chartres en lumières, d'avril à octobre.
Questions fréquentes
Mon attestation d'hygiène alimentaire a-t-elle une date limite ?
Non, elle reste valable sans limite de durée. L'obligation suit l'établissement : si la personne formée quitte votre restaurant et que personne d'autre n'est formé, vous devez former un autre membre de l'équipe.
Puis-je payer la formation hygiène alimentaire avec mon CPF ?
Non. La formation hygiène alimentaire n'est plus éligible au CPF depuis le 1er janvier 2023. Si vous payez vous-même la formation, vous disposez d'un délai de rétractation de 14 jours pour une inscription à distance, ou de 10 jours pour un contrat signé en face à face ; quand votre employeur la finance, ce délai ne s'applique pas.
Puis-je suivre toute la formation en ligne depuis Chartres ?
Non. L'arrêté du 12 février 2024 impose au moins 4 heures en présence du formateur ; chez nous, les 14 heures sont en présentiel.
Je vends des pizzas à emporter le soir à Chartres, faut-il un permis pour l'alcool ?
Pour vendre de l'alcool à emporter entre 22 h et 8 h, il faut le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, obtenu après une formation spécifique de 7 heures. Si vous servez aussi de l'alcool sur place, l'Offre Duo réunit le permis d'exploitation et la formation hygiène alimentaire du lundi au jeudi, pour 759 € net au lieu de 838 €.
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Lucas d'Anna a écrit cet article
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