Hygiène Alimentaire à Bordeaux en Gironde

Quels restaurateurs sont tenus à la formation hygiène alimentaire en Gironde ?

L'obligation couvre la restauration commerciale : restaurant traditionnel, brasserie, cafétéria, libre-service, restauration rapide, vente à emporter. Elle découle de l'article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime et du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Dans chacune de ces adresses, une personne au moins, présente dans l'effectif, doit avoir obtenu l'attestation. Le nombre de couverts n'y change rien : une table de quartier à la Bastide est logée à la même enseigne qu'une grande brasserie des quais.

Le ministère de l'Agriculture laisse hors du champ 3 profils fréquents à Bordeaux :

• le café ou le bar à vin qui sert uniquement à boire ; dès qu'il cuisine des assiettes ou un plat du jour, c'est l'activité de restauration réellement exercée qui compte ;
• l'hôtel ou la chambre d'hôtes qui ne propose que le petit-déjeuner, à qui la formation est seulement conseillée ;
• le traiteur qui prépare et livre sans accueillir de clients à table.

2 situations dispensent de la formation. La première : 3 ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. La seconde : un diplôme inscrit dans l'arrêté du 18 novembre 2024, délivré depuis le 1er janvier 2006. Une fois délivrée, l'attestation ne se renouvelle jamais ; seul le départ de la personne formée oblige à en former une autre.

Quelle part des cafés, hôtels et restaurants de Gironde se trouve à Bordeaux ?

Plus d'une adresse de la Gironde sur 3 se trouve à Bordeaux. Le relevé d'août 2026 dans l'annuaire des entreprises donne près de 4 200 établissements actifs dans la commune en restauration, débits de boissons, hôtellerie et traiteurs, pour plus de 11 000 dans le département.

Chiffres relevés en août 2026 dans l'annuaire des entreprises. Établissements en activité de la commune de Bordeaux, codes NAF 56.10A, 56.10C, 56.30Z, 55.10Z et 56.21Z ; total de la Gironde sur les mêmes codes.

Les 2 lignes de restauration réunissent plus de 3 100 adresses directement visées, sans compter cafétérias et libres-services. La restauration rapide devance de peu la table traditionnelle.

Quels points d'hygiène surveiller selon l'activité, du snack au restaurant ?

Le snack et la vente à emporter

Le maintien au chaud domine en restauration rapide : un plat gardé chaud reste à 63 °C ou plus jusqu'à sa remise au client. Le sandwich ou le bol composé sous les yeux du client impose aussi d'informer sur les 14 allergènes à déclarer, par écrit ou affichés au comptoir.

Le restaurant traditionnel

Les restaurants traditionnels cuisinent, refroidissent puis réchauffent chaque jour. Une préparation cuite à l'avance doit descendre de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures, puis se garder entre 0 et 3 °C. Notez la date de fabrication et la durée de vie que vous avez fixée sur chaque bac.

Le bar à vin qui sert des planches

Un bar qui sert des assiettes de charcuterie, de fromages ou des tapas cuisinées exerce une activité de restauration : il compte une personne formée. L'inspecteur regarde alors les produits entamés, la date d'ouverture des pots et la propreté de la trancheuse. Les tireuses et la machine à glaçons restent au programme.

Le traiteur et l'hôtel

Un traiteur qui livre une réception consigne dans son dossier le transport en caisson isotherme, la température à l'arrivée et la remise en température sur place. Les hôtels limités au buffet du matin restent tenus aux règles d'hygiène : protection des produits exposés, sort des restes, nettoyage entre 2 services. Si l'hôtel ouvre un restaurant, celui-ci compte une personne formée, comme tout restaurant de la ville.

Un stand du marché des Capucins suit-il la formation hygiène alimentaire ?

Oui, dès que des plats ou des assiettes se consomment sur place. Le marché des Capucins, près de Saint-Michel, rassemble plus de 80 commerçants et artisans, du mardi au dimanche matin. Une assiette d'huîtres dégustée au comptoir relève de la restauration ; l'étal qui vend seulement des produits à emporter relève du commerce de détail.

Dans un espace partagé, chaque exploitant tient sa propre traçabilité : bon de livraison, étiquette sanitaire des coquillages conservée, lot identifiable. Si votre comptoir travaille aussi en camion sur les marchés de quartier, lisez les règles d'hygiène de la vente ambulante.

Comment préparer un restaurant à l'affluence de Bordeaux Fête le Vin ?

Réglez le froid, les relevés et les renforts avant l'événement : Bordeaux Fête le Vin se tient en juillet sur les quais. Les restaurants des quais, des Chartrons et de Saint-Pierre voient leur fréquentation grimper, souvent avec des extras recrutés pour quelques jours.

3 points à régler avant ce type de semaine : la place dans vos enceintes froides, des relevés de température plus rapprochés, un rappel des gestes de base aux renforts. Ce rappel tient au lavage des mains, à la tenue et à l'étiquetage. L'obligation porte sur l'équipe : la personne formée n'a pas à être là à chaque service. Placez-la pourtant sur les soirs les plus chargés.

Que vérifie la DDPP de la Gironde pendant un contrôle d'hygiène en cuisine ?

La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de la Gironde vérifie les locaux, les températures, l'attestation de formation et le plan de maîtrise sanitaire. Ses inspecteurs couvrent les quelque 11 000 établissements du département, Bordeaux comprise, et se présentent pendant le service. Ils font le tour de la cuisine et des réserves, prennent des températures, puis réclament les documents. Dans un snack, ils commencent volontiers par la vitrine chaude et les mentions sur les allergènes. Rapportée à ce volume, la visite reste rare pour une adresse donnée : le plan de maîtrise sanitaire se tient au fil de l'eau.

Chaque visite donne lieu à un niveau d'hygiène publié sur Alim'confiance depuis 2017, de « très satisfaisant » à « à corriger de manière urgente ». Pour savoir comment vous y préparer, lisez comment préparer un contrôle sanitaire.

Que met-on dans le plan de maîtrise sanitaire d'une cuisine à Bordeaux ?

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) réunit les bonnes pratiques d'hygiène (santé et tenue du personnel, nettoyage, nuisibles, froid, eau), puis l'analyse HACCP de votre carte. La traçabilité complète le dossier, procédure de retrait d'un lot comprise. Il décrit par écrit comment vous tenez l'hygiène au quotidien. Le règlement (CE) 852/2004 l'exige de tout exploitant, avec ou sans personne formée.

L'analyse HACCP suit 7 principes. Repérer les dangers, fixer les points critiques, poser leurs limites, les surveiller, prévoir la correction, vérifier que le système marche, garder les enregistrements. Le guide de bonnes pratiques de votre métier sert de trame. Adaptez-le à vos locaux : une réserve en cave ou un circuit des déchets qui passe par la cour se décrivent tels quels. Pour la méthode, lisez la rédaction d'un plan de maîtrise sanitaire.

Quel programme fixe l'arrêté de 2024 pour la formation hygiène alimentaire ?

L'arrêté du 12 février 2024 fixe un référentiel national en 3 blocs, valable à Bordeaux comme ailleurs. Premier bloc, les dangers : microbes, produits chimiques, corps étrangers, allergènes. Deuxième, le cadre réglementaire et les contrôles. Troisième, le plan de maîtrise sanitaire et la démarche HACCP. Au moins 4 heures se passent en mises en situation, face au formateur.

Seul un organisme autorisé par le préfet de région dispense la formation hygiène alimentaire ; la liste se consulte sur le site de la DRAAF. France ProFormation détient cette autorisation pour tout le territoire. Le compte personnel de formation (CPF) ne la finance plus depuis le 1er janvier 2023. Les sessions ont lieu à Bordeaux : le mercredi de 14 h à 19 h, puis le jeudi de 8 h 30 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 18 h 30, pour 379 € net en 2026. Les prochaines dates se trouvent sur le calendrier de la formation hygiène alimentaire.

Où trouver d'autres sessions de formation hygiène alimentaire en Gironde ?

Si le calendrier de Bordeaux ne colle pas avec vos fermetures, une autre ville du département accueille la formation :

• à l'est, dans le Libournais : la formation hygiène alimentaire à Libourne.

Si vous servez aussi de l'alcool, l'Offre Duo réunit le permis d'exploitation et la formation hygiène alimentaire du lundi au jeudi, pour 759 € net au lieu de 838 €.

Sur quels textes repose l'hygiène alimentaire des restaurants de Bordeaux ?

Textes et sources vérifiés le 6 octobre 2026.

• Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation d'une personne formée en restauration commerciale.
• Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : modalités d'application de cette obligation.
• Arrêté du 12 février 2024 : 14 heures, référentiel et mises en situation.
• Arrêté du 18 novembre 2024 : liste des diplômes dispensant de la formation.
• Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l'obligation de formation : la restauration commerciale.
• Règlement (CE) 852/2004 : hygiène des denrées et plan de maîtrise sanitaire.
• Arrêté du 21 décembre 2009 : températures de conservation, de maintien au chaud et de refroidissement.
• Annuaire de l'administration, DDPP de la Gironde : adresse et téléphone.
• Alim'confiance, ministère de l'Agriculture : publication des résultats de contrôle depuis 2017.
• Site du marché des Capucins et site de Bordeaux Fête le Vin.