Hygiène Alimentaire à Biarritz dans les Pyrénées-Atlantiques
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Vous tenez une table de bord de mer, un comptoir de pintxos autour des Halles ou une crêperie à Biarritz ? Dès que votre établissement fait de la restauration, une personne au moins de votre équipe doit être titulaire de la formation hygiène alimentaire.
Du bar de plage au traiteur, qui doit avoir une personne formée à l'hygiène ?
L'obligation couvre la restauration commerciale : restaurants traditionnels, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter. Le relevé d'août 2026 donne, pour Biarritz :
| Activité exercée à Biarritz | Adresses en activité, août 2026 | Personne formée à l'hygiène alimentaire |
|---|---|---|
| Restaurants traditionnels, du front de mer aux rues du centre | Plus de 250 | Exigée dans chaque établissement |
| Restauration rapide, sandwicheries, vente à emporter | Plus de 150 | Exigée dans chaque établissement |
| Hôtels et hébergements | Plus de 100 | Conseillée ; exigée pour le restaurant ouvert dans l'hôtel |
| Débits de boissons, bars de plage et de nuit | Plus de 70 | Exigée seulement si l'établissement sert des repas |
| Traiteurs | Plus de 50 | Conseillée, sauf salle de consommation sur place |
Chiffres relevés en août 2026 dans l'annuaire des entreprises : établissements en activité de la commune sous les codes de restauration traditionnelle, de restauration rapide, de débit de boissons, d'hôtellerie et de traiteur.
Aucune taille ni aucun chiffre d'affaires n'ouvre d'exception : un petit bar à tapas près des Halles qui sert des assiettes doit compter, lui aussi, une personne formée ou dispensée.
Un hôtel de Biarritz doit-il faire former l'un de ses salariés à l'hygiène ?
Oui si votre hôtel exploite un restaurant, non s'il sert seulement le petit-déjeuner. L'annuaire des entreprises compte plus de 100 hôtels et hébergements à Biarritz, soit 15 % des adresses de la ville. Sans restaurant, la formation de 14 heures reste utile : un buffet en libre-service demande de surveiller les températures et de gérer les retours de salle.
Dans ce restaurant, une personne formée doit travailler. Pour adapter vos procédures à une activité hôtelière, consultez notre fiche sur l'hygiène alimentaire à l'hôtel.
Faut-il former à l'hygiène chaque saisonnier recruté pour l'été ?
Non. L'article L. 233-4 exige une seule personne formée dans l'établissement, quel que soit l'effectif. Entre Pâques et la Toussaint, beaucoup de restaurants renforcent leur brigade ; vous restez en règle tant que la personne formée travaille chez vous.
La règle est la même en août et en février. Si votre seul salarié formé est un extra d'été, ou s'il part en juillet, vous n'êtes plus conforme jusqu'à ce qu'un autre ait suivi les 14 heures. Le plus sûr est de former le gérant ou un permanent.
Que couvrent les 3 volets de la formation hygiène alimentaire du restaurateur ?
Le programme est fixé par l'arrêté du 12 février 2024, en 3 volets :
- les dangers : bactéries, produits de nettoyage, débris, allergènes ;
- les règles : paquet hygiène, traçabilité, retrait d'un lot, guides de bonnes pratiques ;
- rédiger et tenir à jour le plan de maîtrise sanitaire de votre établissement.
Sur ces 14 heures, au moins 4 se passent en présence du formateur, sous forme de mises en situation ; chez nous, les 14 heures sont en présentiel.
Comment appliquer les 7 étapes HACCP à l'hygiène d'une carte de restaurant ?
La méthode HACCP repère, pour chaque préparation, l'étape où un danger peut naître, puis la surveille. Dans une cuisine de restaurant, cela donne :
- lister les dangers de votre carte, du poisson cru au dessert à base d'œufs ;
- désigner les étapes décisives, comme le refroidissement d'une piperade préparée la veille ;
- fixer pour chacune une valeur limite chiffrée ;
- prévoir une surveillance que l'équipe tient même un samedi d'août en plein coup de feu ;
- écrire à l'avance ce que fait l'équipe quand la limite est dépassée ;
- vérifier à intervalles réguliers que l'ensemble fonctionne ;
- conserver les relevés qui en apportent la preuve.
Dans une maison saisonnière, l'équipe de septembre n'est souvent plus celle de juin : seuls les relevés écrits gardent la trace de l'été.
Que doit décrire le plan de maîtrise sanitaire d'un établissement de Biarritz ?
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) doit décrire 3 ensembles : les bonnes pratiques, le plan HACCP de votre activité, et la traçabilité avec la marche à suivre pour retirer un produit. Le règlement (CE) n° 852/2004 oblige chaque exploitant à formaliser ces procédures.
Le document décrit votre propre cuisine. Si vous achetez votre poisson aux Halles le matin, notez le fournisseur, le lot et la température à réception. Un traiteur qui sert sur une terrasse ou dans une salle louée note le froid jusqu'au lieu de service. Pour démarrer, suivez la méthode pour rédiger votre plan de maîtrise sanitaire étape par étape.
Que demande l'inspecteur de la DDPP des Pyrénées-Atlantiques pour l'hygiène ?
L'inspecteur visite vos locaux, puis demande l'attestation ou le justificatif de dispense, le plan de maîtrise sanitaire, les relevés de froid et l'information sur les 14 allergènes.
Il relève de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) des Pyrénées-Atlantiques, dont les bureaux se trouvent à Pau. Chez un traiteur, le suivi du froid jusqu'au lieu de service est le premier point repris. Coordonnées sur le site des services de l'État dans les Pyrénées-Atlantiques.
Quel niveau d'hygiène Alim'confiance donne-t-il aux 24 restaurants contrôlés ?
Les 24 restaurants contrôlés ont tous obtenu l'un des 2 meilleurs niveaux : 4 « très satisfaisant » et 20 « satisfaisant ». En octobre 2026, Alim'confiance affichait plus de 40 contrôles à Biarritz ; aucun restaurant ne figurait en « à améliorer » ni en « à corriger de manière urgente ». Le résultat de chaque contrôle y est publié depuis 2017.
Les visites ne se concentrent pas sur l'été : 9 des 24 contrôles de restaurants ont eu lieu entre octobre et décembre 2025, 5 en janvier 2026. Tenez votre dossier prêt toute l'année.
Quelles sessions de formation hygiène alimentaire choisir près de Biarritz ?
Les sessions ont lieu à Biarritz : le mercredi de 14 h à 19 h, puis le jeudi de 8 h 30 à 12 h 30 et de 13 h 30 à 18 h 30, pour 379 € net en 2026. Choisissez une date dans le calendrier de la formation hygiène alimentaire. Si aucune ne tombe au bon moment, regardez les sessions de formation hygiène alimentaire à Pau. France ProFormation est autorisé par le préfet de région, par arrêté du 29 janvier 2026, à dispenser la formation dans toute la France.
Pour tout le département, voyez les formations hygiène alimentaire dans les Pyrénées-Atlantiques. L'attestation vaut partout en France.
Sur quelles sources repose l'obligation d'hygiène en restauration commerciale ?
Textes et données vérifiés le 6 octobre 2026 sur Légifrance, EUR-Lex, le site du ministère de l'Agriculture, l'INSEE, l'Annuaire de l'administration, l'annuaire des entreprises, Alim'confiance et le site de la ville de Biarritz.
- Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime : obligation de formation en restauration commerciale.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : application de l'article L. 233-4.
- Arrêté du 12 février 2024 : durée, programme et 4 heures en présentiel.
- Arrêté du 18 novembre 2024 : diplômes qui dispensent de la formation.
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026 : champ de l'obligation de formation : la restauration commerciale.
- Règlement (CE) n° 852/2004 : hygiène des denrées et principes HACCP.
- Arrêté du préfet de région du 29 janvier 2026, n° R93-2026-01-29-00003 : autorisation de France ProFormation.
- Annuaire de l'administration : adresse de la DDPP des Pyrénées-Atlantiques à Pau.
- Annuaire des entreprises : établissements en activité à Biarritz et dans le département en août 2026, activités de la restauration traditionnelle, de la restauration rapide, des débits de boissons, de l'hôtellerie et des traiteurs.
- Alim'confiance : contrôles sanitaires publiés pour Biarritz, consultés le 6 octobre 2026.
- Ville de Biarritz, page « Commerces et marchés » de biarritz.fr : marché couvert des Halles.
Questions fréquentes
Mon CAP cuisine ou mes années d'exploitant me dispensent-ils de la formation à Biarritz ?
Oui, s'il vous a été délivré depuis le 1er janvier 2006 : il figure parmi les diplômes listés par l'arrêté du 18 novembre 2024. Au moins 3 ans comme gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire valent aussi dispense. Rangez les justificatifs dans l'établissement : diplôme, Kbis, bulletins de salaire.
Puis-je payer la formation hygiène alimentaire avec mon CPF ?
Non. La formation n'est plus éligible au CPF depuis le 1er janvier 2023. Un salarié passe par l'OPCO de son employeur. Si vous payez vous-même la formation, vous disposez d'un délai de rétractation de 14 jours pour une inscription à distance, ou de 10 jours pour un contrat signé en face à face ; quand votre employeur la finance, ce délai ne s'applique pas.
Mon attestation devra-t-elle être renouvelée avant la prochaine saison ?
Non, elle n'a pas de date de fin. Seule compte la présence dans l'établissement de la personne formée : si elle s'en va, formez quelqu'un d'autre avant la réouverture.
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Lucas d'Anna a écrit cet article
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