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Qu’est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire ?

cuisinier-préparation alimentaire

Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) est un document regroupant tous les informations relatives à la production, transformation ou distribution des denrées alimentaires. Depuis l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire, il est obligatoire pour tous les restaurateurs.

Il n’existe pas un seul et unique PMS. C’est à chaque établissement que revient la tâche d’établir ce plan, de l’appliquer et de le mettre à jour conformément aux obligations légales. Le PMS rappelle et assure la mise en place de toutes les règles d’hygiène obligatoires. Son objectif est simple : garantir la sécurité alimentaire et prévenir de potentielles intoxications.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire : un document fondé sur 3 piliers

  • La mise en place de bonnes pratiques d’hygiène
  • L’élaboration (et la pratique) de procédures fondées sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point. En français, « Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise »)
  • La mise en œuvre un système de traçabilité et de gestion des non-conformités

Concrètement, dans le domaine de la restauration commerciale, nous vous recommandons d’exercer ces 3 points de vigilance sur l’ensemble des éléments suivants :

  • Les matières premières
  • La durée de vie des produits entamés
  • La température des denrées à réception
  • L'origine des viandes
  • La conservation des étiquettes
  • Les éléments de base de la tenue des intervenants
  • Le lavage des mains
  • Les opérations de nettoyage

Les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) & les fiches de suivi

La réglementation européenne fixe des objectifs, et même si les moyens sont libres pour y parvenir, nous vous conseillons de vous procurer un document réalisé par des professionnels. Vous pouvez – et devez – vous appuyer sur un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène publié par le gouvernement afin de mettre en place votre PMS dans les meilleures conditions.

Selon votre type d’établissement, nous vous conseillons également d’établir des fiches de suivi régulier des opérations suivantes :

  • Suivi du produit en déconditionnement
  • Suivi du produit après refroidissement
  • Enregistrement des huiles de friture
  • Relevé de température—cellule de refroidissement
  • Suivi de chambre froide
  • Relevés de température et Remise en température
  • Contrôles à réception des marchandises (par semaine)
  • Suivi individuel des formations du personnel
  • Suivi des visites médicales du personnel
  • Suivi de la maintenance des installations en cuisine
  • Suivi de la maintenance curative
  • Nettoyage planche à découper
  • Gestion des déchets
  • Plan de nettoyage et désinfection
  • Suivi du plan de lutte contre les nuisibles

Les informations et fiches consignées dans le PMS doivent être conservées le plus longtemps possible. La loi oblige à garder ces documents relatifs à la traçabilité entre 5 ans et 6 mois après leurs dates de durabilité minimale (ancienne DLUO) ou dates limites de consommation, et les documents de vérification (type contrôle microbiologique) durant 3 ans.

Un PMS de référence, complet et simple d’utilisation est disponible chez MCA Group (voir le cahier de Plan de Maîtrise Sanitaire).