Le Plan de Maitrise Sanitaire : qu’est-ce que c’est ?

Le Plan de Maitrise Sanitaire : qu’est-ce que c’est ?

Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS), est un dossier regroupant tous les documents relatifs à la production, transformation, distribution des denrées alimentaires. Depuis l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire, il est obligatoire pour tous les restaurateurs.

Il n’existe pas un seul et unique PMS, c’est à chaque établissement que revient la tâche d’établir ce plan, de l’appliquer et de le mettre à jour. On retrouve dans ce PMS surtout les règles d’hygiènes les plus importantes. L’objectif de ce PMS est simple : assurer la sécurité alimentaire, et la salubrité, dans le but d’éviter et de prévenir des potentielles intoxications alimentaires chez les clients.

Il se décline en 3 axes :

  • La mise en place de bonnes pratiques d’hygiène
  • L’élaboration (et la pratique) de procédures fondées sur la méthode HACCP
  • La mise en œuvre un système de traçabilité et de gestion des non-conformités

La réglementation européenne fixe des objectifs, et même si les moyens sont libres pour y parvenir, nous vous conseillons de vous procurer un document réalisé par des professionnels. Vous pouvez – et devez même – vous appuyer sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène publié par le gouvernement afin de mettre en place ce PMS dans les meilleures conditions possibles. 

Les documents regroupés dans ce PMS doivent être gardés le plus longtemps possible, classés et précis. Ils concernent notamment : la zone de réception, la zone de stockage, la zone de préparation/cuisson, la distribution des plats. 

La loi oblige à garder ces documents relatifs à la traçabilité entre 5 ans et 6 mois après leurs dates de durabilité minimale (ancienne DLUO) ou dates limites de consommation, et les documents de vérification (type contrôle microbiologique) durant 3 ans. 

Pour accéder aux différents guides de bonnes pratiques d’hygiènes, cliquez ici. 

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